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Lait
De Ressources-QHSE.
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GLOSSAIRE DE TERMES ET DEFINITIONS (pour les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments CAC/MISC 5–1993, Amendé en 2003 |
- 12. Lait:
- Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.
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- Portion du produit à laquelle s’applique la LMR : Les LMR du Codex pour les composés liposolubles dans le lait sont exprimées sur la base du produit entier.
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- Il s'agit exclusivement de la secrétions mammaire normale obtenue à partir d'une ou de plusieurs traites, sans addition ou extraction. Ce terme peut être utilisé pour un lait traité dont la composition n'a pas été altérée ou pour un lait dont la teneur en matières grasses a été normalisée conformément à une législation nationale. Ce terme peut également être utilisé en association avec un ou plusieurs mots pour désigner le type, la qualité, l'origine et/ou l'utilisation prévue d'un tel lait ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou la modification apportée à sa composition, dans la mesure où cette modification se limite à une addition et/ou une soustraction de composés dans un lait naturel. Dans le commerce international, l'origine du lait devra être stipulée, s'il n'est pas d'origine bovine. '[1]
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Code sanitaire pour les animaux terrestres (2007) PARTIE 1., TITRE 1.1., CHAPITRE 1.1.1. DÉFINITIONS GÉNÉRALES |
Aux fins de l'application des dispositions du présent Code terrestre :
- Lait
- désigne la sécrétion mammaire normale d'animaux laitiers obtenue à partir d'une ou de plusieurs traites, n'ayant subi ni soustraction ni addition.[2]
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Code sanitaire pour les animaux terrestres (2006) CHAPITRE 1.1.1, DÉFINITIONS GÉNÉRALES, Article 1.1.1.1. |
- Pour l'application du Code terrestre :
- Lait
- désigne la sécrétion mammaire normale d'animaux laitiers obtenue à partir d'une ou de plusieurs traites, n'ayant subi aucune soustraction ou addition.
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Législation française |
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| Décret portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le lait et les produits de la laiterie - Décret du 25 mars 1924 - version consolidée au 3 avril 1997 |
- Titre Ier : Laits et boissons à base de lait.
- Article 1 - Modifié par Décret n°55-952 du 16 juillet 1955 art. 4 (JORF 19 juillet 1955).
- La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache.
- Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc....
- Article 2 - Modifié par Décret n°71-6 du 4 janvier 1971 art. 1 (JORF 7 janvier 1971).
- Ne peut être considéré comme lait propre à la consommation humaine :
- 1° Le lait provenant d'animaux atteints de maladies dont la nomenclature sera donnée par arrêté du ministre de l'agriculture pris sur avis du comité consultatif des épizooties ;
- 2° Le lait coloré, malpropre ou malodorant ;
- 3° Le lait provenant d'une traite opérée moins de sept jours après le part, et, d'une manière générale, le lait contenant du colostrum ;
- 4° Le lait provenant d'animaux mal nourris et manifestement surmenés.
- 5° Le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques ;
- 6° Le lait coagulant à l'ébullition ;
- 7° Le lait ne satisfaisant pas à l'épreuve du dénombrement cellulaire dont les modalités sont fixées par arrêté du ministre de l'agriculture.''
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Références complémentaires
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Lait concentré
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Norme pour le lait concentré CODEX STAN A-3-1971, Rév.1-1999 2. DESCRIPTION |
- Les laits concentrés sont des produits laitiers obtenus par élimination partielle de l'eau contenue dans le lait, par chauffage ou tout autre procédé qui aboutisse à un produit ayant les mêmes composition et caractéristiques. Leur teneur en matière grasse et/ou en protéines peut avoir été ajustée, uniquement pour satisfaire aux facteurs de composition figurant à la Section 3 de la présente norme, par l'addition et/ou le retrait de constituants du lait d'une manière telle que cela ne modifie le rapport protéines de lactosérum/caséine du lait.
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Lait concentré sucré
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- - Norme pour le lait concentré sucré et le lait ecrémé concentré sucré CODEX STAN A-4-1971, Rev.1-1999(2. DESCRIPTION)
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- Les laits concentrés sucrés sont des produits laitiers qui peuvent être obtenus par élimination partielle de l'eau contenue dans le lait avec adjonction de sucre, ou par tout autre procédé aboutissant à un produit qui a la même composition et les mêmes caractéristiques. Leur teneur en matière grasse et/ou en protéines peut avoir été ajustée, uniquement pour satisfaire aux critères de composition énoncés à la Section 3 de la présente norme, par l'addition et/ou le retrait de constituants du lait de manière telle que cela ne modifie pas le rapport protéines de lactosérum/caséine du lait ainsi modifié.
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Lait cru
Lait de consommation traité thermiquement
lait de remplacement
Lait destiné à la fabrication de produits à base de lait
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- - Directive 92/46/CEE du Conseil, du 16 juin 1992, arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait (Journal officiel n° L 268 du 14/09/1992 p. 0001 - 0032) (Article 2)
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- Aux fins de la présente directive, on entend par:
- 2) «lait destiné à la fabrication de produits à base de lait»:
- soit du lait cru destiné à la transformation, soit du lait liquide ou congelé, obtenu à partir de lait cru, ayant ou non été soumis à un traitement physique autorisé, tel qu'un traitement thermique ou une thermisation, et ayant ou non été modifié dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction des constituants naturels du lait;[4]
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Lait écremé
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- 2 . AU SENS DE LA PRESENTE DIRECTIVE ON ENTEND PAR :
- " LAIT ECREME " ,
- LE PRODUIT PROVENANT D'UNE OU DE PLUSIEURS VACHES AUQUEL RIEN N'A ETE AJOUTE ET DONT LA SEULE TENEUR EN MATIERE GRASSE A ETE REDUITE .[3]
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Lait en poudre
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- - Norme pour les laits en poudre et la crème en poudre CODEX STAN 207-1999(2. DESCRIPTION)
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- Les laits et la crème en poudre sont des produits laitiers obtenus par élimination de l'eau contenue dans le lait ou la crème. La teneur en matière grasse et/ou en protéines du lait ou de la crème peut avoir été ajustée, uniquement pour satisfaire aux critères de composition énoncés à la Section 3 de la présente norme, par l'addition et/ou le retrait de constituants du lait, d'une manière telle que cela ne modifie pas le rapport protéines de lactosérum/caséine du lait.
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Lait fermenté
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NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS, CODEX STAN 243-2003 2. DESCRIPTION, 2.1 LAIT FERMENTÉ |
- Le lait fermenté
- est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, dans la limitation des dispositions de la Section 3.3, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale. Si le produit subit un traitement thermique après la fermentation, l'exigence portant sur la viabilité des micro- organismes ne s'applique plus.
- Certains laits fermentés sont caractérisés par un/des levain(s) spécifique(s) utilisé(s) de la manière suivante pour la fermentation :
- Des micro-organismes différents autres que ceux constituant la/les culture(s) spécifique(s) (levain) spécifiées ci-dessus, peuvent être ajoutés.
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Législation belge |
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| 18 MARS 1980. _ Arrêté royal relatif au yaourt et autres laits fermentés. Article 1. |
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
- 1° lait fermenté :
- le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait demi-écrémé ou du lait entier, par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.Lors de la fabrication du lait fermenté, le lait de vache peut être remplacé par le fait d'autres mammifères.
- Le lait fermenté peut être additionné d'un ou plusieurs des ingrédients suivants :
- a) lait concentré et lait totalement déshydraté;
- b) beurre;
- c) crème, crème à fouetter, crème diluée;
- d) caséine alimentaire;
- e) miel;
- f) sucres;
- g) fruits et légumes, frais ou sous forme de conserves, confiture, marmelade, gelée;
- h) jus de fruits, pulpe de fruits;
- i) vanille et autres épices utilisables;
- j) aromates ainsi que les produits aromatisants, à l'exclusion des substances aromatisantes artificielles, sans préjudice de la disposition sous k);
- k) éthylvanilline;
- l) gélatine alimentaire;
- m) amidons et fécules alimentaires (...). <AR 1998-03-01/42, art. 6, § 9, 1°, 002; En vigueur : 03-07-1998>
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lait fermenté aromatisé
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- - NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS - CODEX STAN 243-2003 (2. DESCRIPTION)
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- 2.3 LAITS FERMENTÉS AROMATISÉS
- Les laits fermentés aromatisés sont des produits laitiers composés, comme définis dans la section 2.3 de la norme générale pour l'utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999) contenant un maximum de 50 % (m/m) d’ingrédients non laitiers (comme des édulcorants nutritifs et non nutritifs, des fruits et légumes, ainsi que des jus, purées, pulpes, préparations et conserves dérivés de ces derniers, céréales, miel, chocolat, noix, café, épices et autres denrées alimentaires aromatisantes naturelles et inoffensives) et/ou d’arômes. Les ingrédients non laitiers peuvent être mélangés avant ou après fermentation.
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lait fermenté concentré
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- - NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS - CODEX STAN 243-2003 (2. DESCRIPTION)
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- 2.2 LAIT FERMENTÉ CONCENTRÉ
- Le lait fermenté concentré est un lait fermenté dont la teneur en protéines a été augmentée avant ou après fermentation à un minimum de 5,6%. Les laits fermentés concentrés incluent les produits traditionnels comme le Stragisto (yaourt égoutté), Labneh, Ymer et Ylette.
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lait fermenté traité thermiquement
lait infantile
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Législation française |
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| Annexe 6 GLOSSAIRE et ADRESSES UTILES |
- Laits infantiles
- le code international de commercialisation des substituts du lait maternel (OMS 1981) définit les laits infantiles comme des substituts du lait maternel. Les laits infantiles sont des aliments diététiques dont la composition réglementée est destinée à répondre aux besoins nutritionnels du nourrisson et de l’enfant en bas-âge.
- On distingue
- les préparations pour nourrissons
- Il s’agit d’une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons pendant les 4 à 6 premiers mois de leur vie et répondant à elle seule à l’ensemble de leurs besoins nutritionnels;
- les préparations de suite
- il s’agit d’une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons de plus de 4 mois, constituant le complément essentiel (en particulier le principal élément liquide) d’une alimentation progressivement diversifiée ;
- il s’agit de préparations de suite destinées aux enfants de 10-12 mois à 3 ans.
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lait maternel
Lait partiellement déshydraté
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- - Directive 2001/114/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés destinés à l'alimentation humaine (Journal officiel n° L 015 du 17/01/2002 p. 0019 - 0023) (ANNEXE I DÉNOMINATIONS ET DÉFINITIONS DES PRODUITS)
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- 1. Lait partiellement déshydraté
- Le produit liquide, sucré ou non, obtenu directement par élimination partielle de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement écrémé ou d'un mélange de ces produits, éventuellement additionné de crème, de lait totalement déshydraté ou de ces deux produits, l'addition de lait totalement déshydraté ne dépassant pas, dans le produit fini, 25 % de l'extrait sec total provenant du lait.
- - Sortes de lait concentré non sucré
- a) Lait concentré riche en matières grasses
- Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15 % de matières grasses et au moins 26,5 % d'extrait sec total provenant du lait.
- Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 7,5 % de matières grasses et au moins 25 % d'extrait sec total provenant du lait.
- c) Lait concentré partiellement écrémé
- Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1 % et moins de 7,5 % de matières grasses, et au moins 20 % d'extrait sec total provenant du lait.
- Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au maximum 1 % de matières grasses et au moins 20 % d'extrait sec total provenant du lait.
- - Sortes de lait concentré sucré
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- Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au moins 8 % de matières grasses et au moins 28 % d'extrait sec total provenant du lait.
- f) Lait concentré sucré partiellement écrémé
- Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au moins 1 % et moins de 8 % de matières grasses, et au moins 24 % d'extrait sec total provenant du lait.
- g) Lait concentré sucré écrémé
- Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au maximum 1 % de matières grasses et au moins 24 % d'extrait sec total provenant du lait.[4]
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Lait totalement déshydraté
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- - Directive 2001/114/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés destinés à l'alimentation humaine (Journal officiel n° L 015 du 17/01/2002 p. 0019 - 0023) (ANNEXE I DÉNOMINATIONS ET DÉFINITIONS DES PRODUITS)
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- 2. Lait totalement déshydraté
- Le produit solide obtenu directement par élimination de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits, et dont la teneur en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini.
- a) Lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en matières grasses
- Le lait déshydraté contenant, en poids, au moins 42 % de matières grasses.
- b) Lait en poudre entier ou poudre de lait entier
- Le lait déshydraté contenant, en poids, au moins 26 % et moins de 42 % de matières grasses.
- c) Lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement écrémé
- Le lait déshydraté dont la teneur en matières grasses est, en poids, supérieure à 1,5 % et inférieure à 26 %.
- d) Lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé
- Le lait déshydraté contenant, en poids, au maximum 1,5 % de matières grasses.[4]
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Liens externes
- ↑ Amendement approuvé par la Commission du Codex alimentarius à sa vingt-sixième session
- ↑ Secrétariat permanent de l'Organisation mondiale de la santé animale, 12, rue de Prony, 75017 Paris, FRANCE
(téléphone : 33-(0)1 44 15 18 88, télécopie : 33-(0)1 42 67 09 87, courriel : oie@oie.int, site Web : http://www.oie.int)
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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